Wilde eend

Wilde eend – een echt haat/liefde verhouding heb ik met die wilde vogels.

Jaarlijks hou ik er eelt en blaren aan over als het seizoen van die taaie rakkers op volle toeren draait.

Eend is het eerste wild dat op de kaart komt aangezien ze mogen geschoten worden vanaf 15 augustus maar meestal wachten de restaurants tot de eerste koele dagen om met eend te starten. Eens de jachtkalender toestaat haas en fazant te serveren is er ook geen mens meer die nog interesse heeft in dit waterwild. Met honderden heb ik er versneden en geloof me, het is de moeilijkste zaalversnijding dat er bestaat. Eerst moet je het bloed laten uitlekken want een wilde eend bak je “saignant”. Dan moet je met behulp van een vork en een demichef-mes als een hefboom de billetjes van de karkas ontwrichten, van hun vel ontdoen, en dat hangt er aan vast als een stikker op een vensterraam. Dan het gewrichtje door en het beentje vanaf het tweede botje moet er uit gesneden worden om dat billetje consumeerbaar te maken.

Vervolgens moet je het vel ook lossnijden van het karkas door middel van een lang fileermes. Dan moet het sleutelbeen er uit opnieuw met de demichef om vervolgens te starten met het versnijden in “aiguilletes”, dat zijn dunne plakjes vlees dat je moet mee snijden volgens de ronding van het karkas van de eend. In feite moet je een halve chirurg zijn en de anatomie van dat dier goed kennen wil je de versnijding van een wilde eend tot een goed einde brengen zonder er een rotzooitje van te maken.

“Aux petits oignons” en “à l’orange” zijn klassieke bereidingen die al decennia het wildseizoen inluiden, maar voor wie ooit heeft mogen proeven van een “canard au sang” waarvoor men moet beschikken over een “presse à canard” om het bloed uit de karkas te persen om er achteraf saus mee af te werken, heeft waarschijnlijk een culinair souvenir in z’n achterhoofd dat nog zelden zal worden geëvenaard.

Het vlees van wilde eend ziet donkerpaars maar oxideert snel naar bruin wanneer het iets te lang blootgesteld blijft aan de lucht zonder af te dekken. Vandaag de dag worden eenden meestal in de keuken verwerkt en versneden volgens moderne technieken van vacuüm of traag garen om deze taaie rakkers mals te krijgen en de zaal de grote oefening te besparen. Het vlees smaakt straf wild en heeft een vaste textuur. Het borstvlees is malser maar kan toch beter in plakjes worden versneden, de billetjes zijn extreem taai en worden best in een stoofpotje lang gegaard om malser en bij gevolg eetbaar te zijn. Wanneer deze regels wat worden gehanteerd is het wel een delicatesse, vooral voor liefhebbers van straf en bloederig vlees.

Ook liefdesrelatie want ik hou van die watervogels als ik ze in de natuur kan spotten. Het mannetje (de woerd) is kleurrijk met een glanzend groene kop (col-vert is de Franse benaming), een witte halsband, een kastanjebruine borst en gekrulde zwarte veren aan de staart. Het donkerbruine vrouwtje en de eendenkuikens (pullen) hebben een schutkleur. Prachtig natuurspektakel als ze neerstrijken op de vaart maar eens ze op mijn bord liggen, ben ik ook verzot op de smaak. Eend is ook het perfecte excuus om na de gekoelde vlotte zomerwijntjes opnieuw eens een serieuze fles wijn uit de kelder te halen.

Eend kan veel aan en heeft een wijn nodig met veel materie en smaak, verdraagt wat tannine maar houdt niet van veel zuur. Eerder een puntje zoet mag van mijn part . Denk maar aan wijnen uit de wijngaarden met een leisteen ondergrond in zuidelijke landen als droge rode Douro-wijnen op basis van Touriga Nacional (Portugal) rode Priorat op basis van Grenache en Carignan (Spanje) of wijnen uit Zuid Frankrijk op basis van Grenache of Mourvèdre. Veel hangt natuurlijk af van de bereiding. Als we de klassiekers bekijken past een ‘Canard à l’orange’ zeer goed met Pinot noir uit de Bourgogne, een betere cru uit de Beaujolais of een Poulsard uit de Jura, wijnen van het elegantere vals-lichte type, een mooie Savigny-les-Beaune bijvoorbeeld. ‘Canard aux petits oignons’ wordt bereid met een sterke jus en vraagt naar iets steviger met wat diepgang als een Bordeaux van de linkeroever, een Rioja of een Barolo. Indertijd werd de saus zelfs meestal afgewerkt met een stevige geut Port. Gekonfijte eend kan men de meest bizarre combinaties aandoen; oxidatieve wijnen, gemuteerde wijnen, zelfs botrytis-wijnen zijn mogelijk volgens de garnituren en manier van serveren (eventueel met de lever).

Mijn ultieme keuze bij een mooi saignant gebakken poitrine de canard, in plakjes versneden, genappeerd met een gereduceerde natuurjus afgewerkt met wat goeie boter zou een Cos d’Estournel, Grand Cru Classé St-Estèphe zijn.